INVESTMENT CORPORATION

   



Tài Liệu

Sự nghiệp của Nobu Matsuhisa

Dịch từ “Life’s work: Nobu Matsuhisa” của Alison Beard (Harvard Business Review)

Người dịch: Mai Hữu Tín, Nguyễn Thị Tuyết Mai 

Nobu Matsuhisa học làm sushi tại quê hương Nhật Bản và làm cho món ăn này thú vị hơn khi còn là một đầu bếp trẻ ở PeruArgentina. Ông cũng từng làm chủ vài nhà hàng yểu mệnh trước khi thành công với nhà hàng Matsuhisa ở Beverly Hill và nhà hàng Nobu ở New York. Nam diễn viên Robert De Niro, một khách hàng của ông, đã thuyết phục ông hợp tác làm nhà hàng sau (Nobu) vào năm 1994, để từ đó sinh ra một chuỗi 26 nhà hàng tại 13 quốc gia.

Đầu bếp Nobu Matsuhisa 

HBR: Tại sao ông lại mở quá nhiều nhà hàng thay vì chỉ tập trung vào một cái thôi?

Matsuhisa: Tôi thích làm việc theo nhóm, và các đầu bếp của tôi dạy tôi nhiều thứ lắm. Quê hương tôi ở Nhật Bản, nhưng những người làm trong bếp của tôi đến từ London, New York, Pháp, Ý, Trung Quốc, Philipines, vì thế tôi cũng học từ họ. Tôi thích tăng trưởng nếu vẫn quản lý được chất lượng. Tôi không theo đuổi việc đạt đẳng cấp các sao Michelin. Tôi chỉ thích nhìn thấy khách hàng đến nhà hàng của mình và thưởng thức bữa tối.

Làm thế nào ông có thể đảm bảo chất lượng được duy trì ổn định?

Tôi đến các buổi đào tạo đầu bếp của tất cả nhà hàng trong chuỗi khi họ mở cửa, và mỗi năm tôi đi suốt 10 tháng để có thể đến được từng nơi. Tôi kiểm tra, nếm thức ăn và cho ý kiến với đầu bếp như “Tôi nghĩ món này có thể làm ngon hơn” hoặc “Món này tuyệt quá.” Họ theo các công thức nấu ăn căn bản. Chúng tôi có thực đơn các món độc của Nobu, tất cả đều giống nhau. Nhưng các đầu bếp cũng có quyền sáng tạo ra những món ăn riêng cho quốc gia của họ, thành phố của họ, nền văn hóa của họ… và chúng tôi cùng làm việc với nhau. Họ cho tôi xem cách làm. Tôi nếm thử. Và chúng tôi luôn trao đổi với nhau: Chuyện gì đang xảy ra? Cái gì đang là mốt? Mới hôm qua đây tôi cũng dạy ngay những đầu bếp New York một vài thứ.

Có vẻ như việc chọn người tài là rất quan trọng đối với ông.

Đưa một nhà hàng vào hoạt động thì dễ lắm: Tìm địa điểm, bỏ ra 1 triệu USD để trang trí. Nhưng sau khi mở cửa thì ai sẽ làm nó trở thành một nơi thú vị? Ai sẽ nấu nướng? Ai sẽ rửa chén? Ai nhận đặt chỗ?... Mọi ý tưởng đều cần có người làm. Đây mới chính là mấu chốt tạo ấn tượng tốt. Với hai hoặc ba nhà hàng đầu tiên tôi tự mình phỏng vấn hết mọi người, và câu hỏi đầu tiên của tôi lúc nào cũng là: “Bạn có thích công việc này không?” Tôi cần những người cộng sự có cùng niềm đam mê với tôi, và luôn khao khát, luôn cố gắng làm nhiều hơn.

Làm thế nào ông biết khi nào một đầu bếp do ông huấn luyện có đủ khả năng tự quản lý nhà hàng riêng?

Tôi nghĩ đó là khi bạn cảm thấy ai đó yêu quý bạn và thật sự lắng nghe lời dạy của bạn. Nhiều người không thèm nghe đâu. Còn những người khác thì lại nghe rất cẩn thận. Tôi vui khi thấy việc đó, vì khi họ trở thành bếp trưởng, nhân viên cấp dưới sẽ cảm thấy được hỗ trợ và sẽ cố gắng hết mình. Tôi rất thích nhìn thấy mọi người phát triển sự nghiệp.

Ông và các đầu bếp của mình xử lý phản hồi của khách hàng bằng cách nào?

Tôi luôn mặc áo khoác này đến từng nhà hàng, và khi thực khách lại gần tôi để cảm ơn sau bữa ăn tối. Tôi nói với họ rằng “Cảm ơn quý khách đã đến nhà hàng và tiêu tiền.” Nhiệm vụ của tôi là nói lời “Cảm ơn”. Tôi thích nhìn vẻ mặt hạnh phúc của khách hàng. Vì vậy chúng tôi luôn lắng nghe những gì họ mong muốn như lạt hơn, ngọt hơn, thêm nước chấm… Thỉnh thoảng họ cũng cho chúng tôi vài ý tưởng.

Nhiều đầu bếp khá khó tính và lớn tiếng trong bếp. Còn ông quản lý kiểu nào?

Khi còn trẻ, có lẽ thỉnh thoảng tôi cũng lớn tiếng. Nhưng bây giờ thì tuyệt đối không. Không ai hoàn hảo cả, tôi cũng thế, và ai cũng học từ lỗi lầm cả. Mọi người đều hiểu được và cố gắng tiến bộ lên. Tôi đi lòng vòng xem mọi người làm việc. Nhưng không bao giờ la ó.

Ông khởi nghiệp là một người học việc. Vậy kinh nghiệm đó giúp ông thế nào trong sự nghiệp của mình?

Lúc đó tôi 18 tuổi và không biết gì về cá cả. Thầy tôi dạy tôi từ căn bản. Trong ba năm đầu tiên, tôi không được làm sushi mà chỉ rửa chén và làm sạch cá thôi. Nhưng lúc nào tôi hỏi gì thì thầy tôi đều trả lời. Tôi học nhiều từ sự kiên nhẫn. Và không lãng phí: Nếu bạn mua cá, bạn dùng cả phần xương của nó.

Trước đây ông làm việc tại nhiều quốc gia khác nhau. Ngoài ảnh hưởng trên những món ăn của ông thì những trải nghiệm đa văn hóa như thế đã giúp ích gì cho ông khi quản lý một doanh nghiệp toàn cầu?

Tôi được sinh ra và lớn lên tại Nhật Bản cho nên tôi rất am hiểu nền văn hóa ấy. Lần đầu tiên đến Peru quả thực là một cú sốc. Nhưng khi nếm trải nhiều nền văn hóa khác nhau, tôi nhận ra rằng không nên chỉ suy nghĩ một chiều. Tôi đã tìm được cách giao tiếp với người khác một cách tích cực và thoải mái hơn.

Và ông cũng đã vượt qua rất nhiều trở ngại.

Đúng vậy. Nhà hàng ở Nam Mỹ không thành công vì tôi và đối tác rã hùn. Ở Alaska tôi lại thử lần nữa nhưng nhà hàng bị lửa thiêu rụi chỉ sau 50 ngày, thú thật lúc đó tôi đã nghĩ tới việc tự sát. Rồi tôi chuyển tới Los Angeles và mở một nhà hàng khác không làm ra tiền trong 2 năm. Nhưng những kinh nghiệm đó đã hun đúc thêm các giá trị sống của tôi, sự gắn kết với gia đình và cả sức chịu đựng nữa. Nếu không trải qua những việc đó tôi sẽ không là tôi của ngày hôm nay đâu.

Ông đã làm việc với đối tác Nobu tính đến nay là hơn 20 năm. Tại sao việc hợp tác này lại thành công đến vậy?

Lúc đầu khi De Niro mời tôi cùng mở nhà hàng với anh ta, tôi không muốn mở rộng thêm. Nhà hàng của tôi ở Los Angeles rất bận, có nhiều khách, và tôi rất hạnh phúc. Tuy vậy tôi cũng bay tới New York và ở đó 3 - 4 ngày để nói chuyện với anh ta. Nhưng tôi trả lời không, vì sau bao nhiêu chuyện xảy ra ở Peru và Alaska, tôi đâm ra lo ngại về chuyện hợp tác. Sau đó 4 năm, anh ta lại hỏi tôi lần nữa. Tôi quên bẵng mọi chuyện nhưng anh ta vẫn còn nhớ tôi. Anh ta quả thực rất kiên nhẫn. Lúc đó tôi biết tôi có thể tin ở anh ta. Hợp tác không đơn thuần chỉ là chuyện tiền bạc mà bạn còn phải làm việc cùng nhau, hiểu rõ nhau nữa. Hiện tại cứ mỗi tháng hoặc hai tháng một lần chúng tôi lại gặp nhau ở New York. Bất kỳ vấn đề nào chúng tôi cũng đưa ra bàn bạc cùng nhau. Đó là cách làm của tôi.

 

 Nam diễn viên Robert De Niro và đầu bếp Nobu Matsuhisa hợp tác mở nhà hàng Nobu

Di chuyển liên tục như vậy, làm thế nào ông giữ được sự tỉnh táo và nhanh chóng thích nghi với môi trường mới?

 Tôi tập thể dục nhiều. Hai năm trước tôi gặp trục trặc phần lưng dưới, bác sĩ nói tôi có hai lựa chọn: hoặc mổ hoặc giảm cân. Do vậy tôi bắt đầu tập thể dục đều đặn mỗi ngày: tập với máy chạy bộ, đạp xe, bơi, căng cơ… Mọi người thường nói rằng không có thời gian tập thể dục, nhưng đó chỉ là cái cớ thôi. Ai cũng có thể dành ra 30 đến 45 phút mỗi sáng để tập thể dục cả, và khi bạn bắt đầu đổ mồ hôi thì cảm giác lúc đó đã lắm. Tập thể dục cũng xử lý được việc mệt mỏi do đổi múi giờ.

Ông xuất thân từ gia đình kiến trúc sư. Có sự tương đồng nào giữa hai lĩnh vực này không?

Tôi học kiến trúc ở bậc trung học, nhưng ước mơ lại là trở thành một đầu bếp sushi, vì tôi mê thức ăn, mê nấu nướng lắm. Bạn biết nhạc sĩ Kenny G chứ? Anh ta là bạn tốt của tôi đấy. Chúng tôi từng trò chuyện với nhau về sự giống nhau giữa âm nhạc và nấu ăn. Anh ta yêu âm nhạc cũng như tôi yêu nấu ăn vậy. Mỗi lần trình diễn đều khác biệt nhau, vì một phần do khán giả mang lại. Anh ta diễn trên sân khấu cho mọi người xem và hưởng ứng. Tôi cũng có cùng cảm xúc như thế từ khách hàng của mình. Khoảnh khắc hạnh phúc nhất của tôi là khi thấy khách hàng ăn uống, cười nói thoải mái. Trong nấu ăn và âm nhạc, kiến trúc và diễn xuất, thậm chí cả chính trị, bạn không thể thành công nếu thiếu niềm đam mê.  

Đây là bản dịch không chính thức. Rất mong được đóng góp để bản dịch hoàn thiện hơn.

Mọi sao chép xin ghi rõ nguồn: www.unigroup.com.vn

Đóng góp cho bản dịch qua email: maintt@unigroup.com.vn